Als men in het westen aan de Indiase keuken denkt, ziet men vrijwel altijd kerrie voor zich. In India is het woord curry de naam van een gerecht. Het kruidenmengsel, dat in het westen kerrie heet, wordt daar masala genoemd. De samenstelling van de masala (kruidenmengsels) verschilt al naar gelang men het toepast bij vis, vlees of groenten.

 De Indiase keuken is de vegetarische keuken bij uitstek. Al eeuwenlang worden met behulp van een grote variëteit van kruiden de heerlijkste gerechten bereid. Maar het Indiase vegetarisme wordt niet altijd even strikt toegepast. Daardoor vindt men in kuststreken als Bengalen en Kerala veel visgerechten; kip, lams- en schapenvlees wordt in heel India veel gegeten. Als bron van eiwit dienen ook allerlei soorten linzen (dal).

Bij een traditionele maaltijd heeft iedereen een thali - een rond metalen blad of schotel met 3 tot 8 schaaltjes, waarin de verschillende gerechten worden geserveerd. In sommige streken van Zuid -India eet men van bananenbladeren . Als onderlaag van de gerechten krijgt men rijst, al of niet vergezeld van een van de vele soorten Indiaas brood (nan, chappati).

De thali doet denken aan een schilderspalet, in die zin dat van elk gerecht kleine porties langs de rand  worden geschikt, zowel in kommetjes als op een bord, en dat men vanaf het midden alles mengt, combineert en eet.  Koolhydraten in de vorm van rijst of brood vormen het hoofdbestanddeel van elke Indiase maaltijd, ongeacht de gelegenheid, daar ze basisvoedsel zijn voor het overgrote deel van de Indiërs. Geheel los daarvan zijn rijst en brood echter essentieel voor het contrast met hete, kruidige gerechten, wat de meeste westerlingen zeker zullen appreciëren. Soms is er een zoet nagerecht. Men eet met de rechterhand, of met lepel en vork, maar nooit met de linkerhand, omdat die onrein wordt geacht.

Al verschillen kookstijlen, technieken en ingrediënten duidelijk per streek of religie, toch kan men stellen dat Indiase maaltijden altijd evenwichtig zijn in termen van kleur, smaak en bovenal substantie. De kok zorgt voor minstens een droge groentenschotel als contrast bij vlees of vis in een natte saus. Een regionaal verschil is dat in het zuiden en oosten rijst meestal hoofdvoedsel is, terwijl dat in het noorden vaak wordt aangevuld of vervangen door diverse soorten plat brood, zoals puris, chappatis en nan.

 Er zijn geen vaste regels voor het serveren van bepaalde schotels. Volgens Indiaas gebruik biedt men een keur aan diverse gerechten. Indiërs nemen niet de ene gang na de andere.

Tandoori gerechten uit het noorden van India zijn zeer bekend. De tandoor of klei﷓oven heeft een  kegelvorm zoals een bijenkorf. Drie uur voor het bakken wordt de tandoor gestookt met houtskool tot de binnentemperatuur op schroeihitte is. Tandoorischotels dienen daarom snel gaar te zijn. Het vlees wordt in blokjes gesneden en gemarineerd, aan spiesen geregen en in enkele minuten geroosterd. Gevogelte wordt op dezelfde manier behandeld, in zijn geheel of in gelijke stukken verdeeld. Men kan ook in een tandoor gerezen brood bakken. Gewoonlijk wordt Indiaas brood alleen van bloem en water op de bakplaat gebakken. Naan wordt echter op de binnenkant van de tandoor gebakken en is daarom veel luchtiger dan de meeste soorten ongerezen brood.

In het zuiden zijn de curry’s vaker vegetarisch en veelal pittiger van smaak. Specialiteiten zijn onder andere dosa en idli, resam en sambar. Kokos is een belangrijk ingrediënt in de Zuid-indiase keuken. Aan de westkust is er ruime keus uit visschotels en schaaldieren. Ook in de Bengaalse keuken komt vis veel voor.

De keuken in een Indiaas huis is een plek, waar niet iedereen zomaar binnen kan lopen, omdat het bereiden van voedsel aan strenge eisen van reinheid moet voldoen.

Voor informatie over de Indiase keuken en Indiaas vegetarisch koken kan men zich tot de personen of instellingen vermeld in de volgende pagina's wenden:
 

 

Photographs and Images by the courtesy of Indian Tourist Office, Amsterdam.